紅酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，這一特點(diǎn)對(duì)紅酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加紅酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。
不過，過度氧化可使紅酒變質(zhì)，因?yàn)榧t酒內(nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成份花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)。氧化可以降解這些有益成分，使白紅酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了紅酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。
      紅酒內(nèi)的酒精被氧化則可表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。這些顏色和香氣的變化也是判斷紅酒被異常氧化的重要指標(biāo)。紅酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，所以妥善儲(chǔ)存紅酒很重要。
      紅酒是營養(yǎng)豐富的低度酒，其耐存程度隨著酒精的降低和糖度的增高而下降。如果開瓶后保存方法不當(dāng)或者時(shí)間過長，會(huì)在酒液表面呈現(xiàn)一層灰白色的菌膜，它能將酒中的酒精變?yōu)榇姿岫咕莆栋l(fā)酸、嗆鼻、刺喉，并使酒液渾濁，這表明酒已經(jīng)變質(zhì)不能飲用了，也只能用于做熱菜。未飲用完的半瓶應(yīng)蓋上塞子放在恒溫紅酒內(nèi)，以減少酒液與氧氣的接觸面。開瓶后的白葡萄酒可放置3-5天，紅酒可放置7天左右，質(zhì)量變化不大。

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